這是媽媽有名的招牌菜「梅干扣肉」,很多親朋好友吃過媽媽的
「梅干扣肉」,連外面大廚房做出來的「梅干扣肉」都吃不上,媽媽
是本省人確煮得出這非常道地的客家外省菜色,這都要歸功於我的姨
丈,二姨丈是廣東梅縣人,燒得一手好菜,其中以「梅干扣肉」、
「鳳梨炒鴨」、「臘肉」…為絕品阿。
黃太太這道「梅干扣肉」跟一般市面上吃的客家菜色的梅干扣肉
做法不一樣,一般客菜的做法是
1) 五花肉切大塊,以大火油鍋炸過逼油後撈起;
2) 客家梅干與冰糖、蒜末混和;
3) 將梅干與豬肉分層鋪放入電鍋內鍋;
4) 加入醬油及整瓶酒後放入電鍋;
5) 電鍋跳起即可食用。
而媽媽卻是很費工很講究作法與刀法,梅干菜選用傳統日曬,因
為是傳統日曬所以她一定要先將梅干菜仔細清洗過很多次再切丁,而
肉使用豬五花肉肥與瘦要均勻,吃的口感才會好,太肥油膩感會覺得
很噁心,太瘦吃下去又柴柴乾乾難以下嚥,肉質的油花剛剛好的話就
會與梅干菜做結合,會引出梅干菜的甘味與香味。
豬肉是先川燙去雜質與血水,經過2道油炸的手續,將豬皮面炸
至金黃酥脆也讓多餘的油脂給逼出來,再來將豬肉切成一公分厚度,
豬皮朝碗底排滿整個大碗公,覆蓋上梅干菜鋪勻,再入特調的醬汁,
入電鍋蒸至熟透即可,蒸好的「梅干扣肉」扣出來的梅菜與肉都是油
亮的,不管視覺上味覺上都要是100分,才是我心中的「梅干扣肉」。
每次媽媽做這道「梅干扣肉」,總是會讓人食指大動,好吃的
「梅干扣肉」,除了梅干菜與肉結合出來的香味,吃下去會有肉的甜
味與梅干菜的甘味,下飯、配麵或是夾著饅頭吃,都是絕品的口味,
也難怪會得到親朋好友的讚嘆。
姨丈老了也做不動烹調食物了,所以要吃到以前小時候姨丈做的
「梅干扣肉」機會應該很渺茫了,幸好我家黃太太一手好廚藝,將姨
丈「梅干扣肉」的功力百分之百的學了起來,有空我再來請黃太太傾
囊傳授這一道好菜的秘笈做法,有了這道「梅干扣肉」我想我要行走
江湖的武器又多了一項。
梅菜維基百科
梅菜,也稱為梅乾菜或霉乾菜,是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡
或其他芥菜種類的莖葉,用鹽腌製風乾而成。一說因在南方梅雨季節
製作而得名,另一說是發霉的霉。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和
常見菜式有梅菜扣肉、梅菜肉餅等。
扣肉維基百科
扣肉是一道用豬肉製成的,常見的中國菜餚,扣肉罐頭也是一種常見
的罐裝食品。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後,倒蓋於碗盤中
的過程。
扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。其主料是芋頭或梅菜,和帶皮五
花肉(五花腩);調料有:五香粉、燒酒、南乳、花生油、糖、醬油等。
芋頭削皮,切片,四指巴掌大小,一公分厚,將之炸到金黃色。五花肉
放入鍋內蒸熟,再放入油鍋內煎炸,豬皮一則朝下(若要使豬皮變脆,
最好用針將豬皮挑爛再煎。),待豬皮煎至金黃,再將之切片,其大小
與芋頭相若。然後,將配料與鹽調好,與炸好的芋頭和豬肉混合,放置
一兩個小時,讓味道滲入。最後在菜盤裡,將芋頭與豬肉相間排在一起
,拿去鍋里蒸煮一兩個小時即可。
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